In linea da: 09/06/2008

Di terra e di mare. L’invenzione della cucina veneziana

di Luca Pes

Il sito di storiAmestre si apre a contributi di lunghezza maggiore rispetto al consueto con questo saggio dove Luca Pes illustra come cambia la rappresentazione della gastronomia e dell’identità cittadina nei principali ricettari di cucina veneziana, dal primo Novecento ai giorni nostri. Si tratta di una versione abbreviata e leggermente modificata dell'articolo L’invenzione della cucina veneziana. Consumi, turismo e identità cittadina, pubblicato da Luca Pes in “Memoria e Ricerca”, 23 [Made in Italy. Consumi e identità collettive nel secondo dopoguerra, a cura di Claudia Baldoli, Jonathan Morris], settembre-dicembre 2006, pp. 47-62. Oltre all’autore, si ringrazia per la gentile concessione la rivista “Memoria e Ricerca”.

I libri di cucina locale sono un’opera di conservazione e diffusione di saperi. Sono frutto d’esperienza e ricerca, ma anche di un atto creativo. Selezionano e codificano ricette. Definiscono un corpo – la cucina del luogo – con un carattere e una personalità propria. Distinguono ciò che appartiene da quello che non appartiene al luogo in questione, immaginando un mondo nel quale ogni città o regione come si deve ha una propria cucina «tipica e tradizionale».

Sono libri che fanno un discorso gastronomico e, allo stesso tempo, costruiscono un’identità locale densa di significato ed efficacia, perché il consumo del cibo riguarda tutti e ha a che fare con i riti della sociabilità. A ciò contribuiscono il titolo, la copertina, le immagini, l’introduzione, la scelta e il nome dei piatti, il metodo di preparazione e gli ingredienti, le cui provenienze identificano territori di riferimento.

1. In Laguna sono stati prodotti importanti manoscritti e libri di culinaria già nel medioevo e in età moderna1. Piatti che oggi consideriamo tipici e degni di nota, come sarde in saòr (sarde marinate), risi e bisi (riso ai piselli), moeche frite (granchi privi di corazza fritti) e sepe in nero (seppie cucinate nel loro inchiostro) non sono invenzioni recenti. Ciò nonostante, quando, nel 1891, Pellegrino Artusi ne La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene definisce la cucina italiana attraverso piatti regionali e municipali, la gastronomia veneziana risulta – a dir poco – debole. Nel testo si parla soprattutto di piatti «fiorentini», «romagnoli», «toscani» e «bolognesi». Il risotto nero con le seppie viene presentato come piatto «alla fiorentina»2. E nelle 790 ricette, «Venezia» e «Veneto», a parte un fugace cenno sull’introduzione del caffè, sono citate solo due volte: per osservare che i veneti conoscono, come minestra, soltanto i risi, anche se li cucinano bene e «in svariate maniere»; Artusi in sostanza presenta i veneti come «magnarisi». Altrove sono raffigurati come «magnapolenta».

Il primo testo che si presenta esplicitamente come ricettario di «cucina veneziana» è del 1908. si tratta di un fascicolo divulgativo uscito per la Biblioteca Casalinga Sonzogno e intitolato 100 ricette di cucina veneziana, in linea con il resto della collana, tutta all’insegna del cento: 100 conserve per la famiglia, 100 ricette di cucina vegetariana, ecc.3. Per la raccolta delle ricette veneziane, l’editore milanese si rivolge a un estensore che si firma «Sior Zamaria de le fritole», nome che è già un programma, trattandosi di un venditore di frittelle dell’Ottocento rimasto proverbiale4.
Il vero o finto Sior Zamaria introduce l’opuscolo rivolgendo «due parole per le massaie». Dice: se dovete cucinare a persone con lo stomaco debole, questo ricettario non fa per voi. «Colonne robuste della cucina veneziana sono i piatti molto sostanziosi, e, in qualche caso, più sostanziosi ancora di quelli della cucina milanese». Il segreto sta nei soffritti e «tutti i piatti della cucina veneziana sono di una semplicità assolutamente primitiva»5.

Le ricette vengono riportate senza un ordine preciso. I nomi dei piatti sono in veneziano, le descrizioni in italiano. Ciò che colpisce è la prevalenza di piatti a base di carne: 42 su 100. il ricettario di Sior Zamaria è un trionfo di fegato, cervella, trippe, lingua, testina di vitello, piede di porco, zuppa di coda di bue (sopa de coa). I piatti di pesce sono solo 28 su 100. Ci sono le seppie, sotto forma di risotto o in padella, ma senza il nero. Risi e risotti sono più di metà del totale dei primi piatti: coi fenoci (finocchi), co le patate, co le secole (con la carne aderente all’intestino del bue), co la sbiraglia (con il pollo); tutti cucinati aggiungendo gradualmente brodo di carne, tranne quello con le luganeghe (salsicce). Il soffritto è la base dei primi e secondi piatti, di carne o di pesce: fatto anche di ventresca di maiale o di lardo o di burro e cipolle o d’olio, aglio e prezzemolo. C’è la presenza di piatti poveri a base di pane o farina, come la panada co l’ogio (pancotto all’olio), i risi in cagnon (riso al burro), la torta de gnente (torta di niente, cioè una specie di pasta frolla). C’è il bisato all’ara, l’anguilla cucinata, come si fa a Murano, nella camera sopra la fornace, dove si depositano i vetri caldi per farli crogiolare: qui viene proposta anche in versione casalinga, al forno. L’elenco dei piatti veneziani include anche piatti veneti e degli ex possedimenti oltremare come il bacalà a la visentina (baccalà alla vicentina), le tripe a la trevisana (trippe alla trevigiana), il mogiu a la greca (intingolo di sarde alla greca), il dindio a la sciavona (tacchino alla dalmata). Un riferimento implicito al legame con l’Oriente sta nella presenza di ricette che prevedono uso di cedro candito (sardele in saòr, sfogi in saòr/sogliole marinate, torta di lasagne, polpete de spinazzi/polpette di spinaci), di cedro candito e zucchero (polpete de carne), di cannella (risi in cavroman/riso con schiena di castrato e pastizzada/coscia di manzo in bagno d’aceto) o di zucchero e cannella (polenta a boconi/polenta con strati di burro, zucchero e cannella).

Se l’opuscolo della Sonzogno guarda alla cucina veneziana dal banco del fritolèr, Elio Zorzi lo fa dall’osteria. In Osterie veneziane (1928), volume ristampato più volte (l’ultima nel 2005), paragona la cucina alla lingua: si è estinta quella magnifica, nobile e raffinata, è rimasta quella semplice e popolare. Dalla lingua si è passati al dialetto6.

Nel primo capitolo, Zorzi tenta di definire la «gastronomia veneziana». Dopo un’introduzione storica, la descrizione comincia anche qui dal soffritto (desfrito): un insieme di burro e olio (specificità veneziana), al quale viene aggiunto un pesto di prezzemolo e cipolle ben tritate e, spesso, il lardo o la pancetta o carnesecca o, più raramente, l’aglio. Poi, dice che l’unico piatto cittadino «che abbia acquisito diritto di cittadinanza in tutte le cucine del mondo» è il fegato alla veneziana. Descrive i risi e bisi come il «piatto nazionale» dei veneziani. Dei risotti veneti dice che, di regola, sono fluidi (all’onda) e le minestre in brodo fisse (dense).

Molta importanza viene data ai piatti di pesce, cucinati alla brace serviti freddi (code di rospo), o fritti e serviti caldi (scampi). I molluschi, come le ostriche più grandi e polpose d’Europa o i «grassi e saporosi peoci [cozze]», sono tra i pilastri. Un ruolo particolare è attribuito al bisato (l’anguilla), alle verdure prodotte dagli orti lagunari e dalla Terraferma, al cavroman, alla polenta, alle trippe, alle frittelle e alla panna montata. Il cavroman viene descritto come un gulasch veneziano: spezzatino di montone in umido, con patate.

Il libro prosegue tracciando una storia di osterie, alberghi e bettole in generale, per poi entrare nel dettaglio di dodici locali specifici. È corredato da 32 illustrazioni: foto, stampe e disegni che riguardano la vita dei locali, la produzione, il consumo e la vendita di alimenti e bevande. In copertina: la stampa di un banditore di vino, che sembra ubriaco.

Zorzi è anche autore di un saggio meno conosciuto che non è stato possibile datare, intitolato Gastronomia veneziana7. In copertina c’è l’immagine di un fuoco e strumenti per cucinare alla brace. Su venti pagine, soltanto cinque sono dedicate al pesce: orate, sogliole, moeche, granseole (varietà di granchi di grandi dimensioni), bisato, baccalà, scampi, ma anche ostriche e bottarga per citarne alcuni; pesce al saòr e in salsa, arrostito sulla graticola o fritto, servito nella «gloriosa» polenta. Le altre pagine sono quasi esclusivamente dedicate ai piatti di carne: primi e secondi, questi ultimi accompagnati spesso dalle verdure della laguna e dell’entroterra (asparagi, fondi di carciofo, radicchio rosso di Treviso e Castelfranco Veneto). Zorzi cita, fra l’altro, capriolo cotto nel vino di Cipro, castradina (carne di castrato sotto sale e affumicata, lessa, servita con brodo e verze), anara col pien (anatra ripiena arrosta), polenta e osei (uccelli arrosti con polenta): «le belle schidionate di uccelli arrostiti allo spiedo tra il lardetto e la salvia, fan mostra appetitosa di sé in tutte le osterie veneziane, da ottobre a gennaio adagiati su soffici letti di polenta: quella magnifica polenta, il cui pensiero fa venir l’acquolina in bocca a tutti i veneti che si rispettino»8.

I risi e bisi, descritti come il «vanto d’ogni buona massaia», anche qui sono considerati «piatto nazionale», quasi “di Stato” diremmo noi, dato che pare fosse servito al doge il giorno di San Marco. Per Zorzi, «la gastronomia veneziana è veramente, come tutte le espressioni della civiltà millenaria di Venezia, squisitamente nazionale»9, perché «a Venezia – come si legge nelle Osterie veneziane – si concentrano e si assommano le caratteristiche di tutta la regione»10.

In Gastronomia veneziana, Zorzi si dice preoccupato per la tendenza verso l’uniformazione del gusto, esemplificata dalle trattorie che servono pastasciutta e cotolette alla milanese. Propone di aprire, nei locali di un’osteria, una mostra permanente che faccia conoscere le ricchezze della cucina veneziana11. In Osterie veneziane invita ad abbandonare lo snobismo e la falsariga della cucina francese e a creare una vera cucina nazionale, attraverso un federalismo tra le genuine cucine popolari, fatte di «sani e solidi cibi»12. Tale è, secondo lui, quella veneziana, caratterizzata dal rispetto della tradizione, dalla convivialità, dal gusto della tavola e da «oneste tendenze goderecce». La contrapposizione tra cucina veneziana e quella cosmopolita è netta, analoga a quella tra arte veneziana e fiorentina: il sensuale e carnale contro il cerebrale e spirituale. «Tutta senso: poiché s’ha da sentire il sapore genuino d’ogni vivanda, e perciò niente salse, e niente fondi di cucina, e niente intingoli livellatori d’ogni sensazione di gusto»13.

2. Una serie di ricettari di cucina veneziana viene pubblicata a partire dalla seconda metà degli anni Sessanta, in concomitanza con tutta una produzione su temi culinari municipali e regionale: è del 1966 La cucina rustica regionale di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, criticata per aver inserito tra gli ingredienti dei bigoli in salsa il pomodoro, ma che rappresenta uno dei primi tentativi sistematici di rappresentare il quadro delle regioni italiane. In questa c’è un richiamo al ritorno al rustico, al mangiare genuino e semplice, fatto con ingredienti locali, e il sospirato «ricordo dei cibi perduti della nostra infanzia»14.

Nel 1967 esce Cento antiche ricette di cucina veneziana a cura di Gianni Ghirardini: una ristampa delle cento ricette del sedicente Sior Zamaria, con un aggiornamento di linguaggio e l’aggiunta delle rappresentazioni dei «mestieri che vanno per via» di Gaetano Zompini. In copertina, un’antica immagine di un cuoco veneziano intento a condire un pezzo di carne che sta arrostendo allo spiedo. Franco Escoffiér, che introduce il volume, parla della necessità di insegnare l’abc della cucina a una generazione che «mangia scatolame»: «questa raccolta insegna appunto l’alfabeto della cucina veneta, nobile perché umile e comoda perché facile»15. Si noti come, anche qui come in Zorzi, la cucina popolare veneziana sembri contenere quella veneta: una posizione opposta a quella espressa da Loredana Vareton in una comunicazione al I Convegno di studi dell’Accademia italiana di cucina, tenutosi proprio quell’anno. Secondo Vareton, la particolarità veneziana, nell’età d’oro della Serenissima, era che la cucina ricca subiva il fascino e veniva equilibrata da quella povera, «perché questa si trovava a disporre di una ricchezza incomparabile: le inesauribili risorse, sempre fresche vive naturali, del mare e degli orti». In questo modo, per esempio, era riuscita a resistere alle «lusinghe del pomodoro». Nel momento in cui la cucina si corrompe per via di «forzature, le contraffazioni, gli abusi di droghe e salse», «la vera cucina veneziana – come il costume – si va a salvare nelle isole, si va a salvare nelle province venete. Passa nei filoni delle cucine della Marca Trevigiana, del Visentin, della Patria del Friul, del Padovano e del Veronese: cucine vive oggi, depositarie di una grande tradizione»16.

Che la stessa Vareton poi, al momento della ristampa del suo testo per il catalogo della Mostra dell’antica cucina veneta del 1973, cambi l’elenco delle province eredi della tradizione culinaria veneziana, eliminando il Friuli e aggiungendo Rodigino e Bellunese, è segno della nascita di una cucina che ora si struttura seguendo i confini amministrativi delle neonate regioni17.

Ranieri da Mostro, nel suo Il Veneto in cucina (1969), uno dei primi ricettari di cucina veneta, parla di una regione condizionata dalle acque, sulle quali domina Venezia. Alla gastronomia veneta, unificata dai numerosi piatti di riso (ben 42 ricette), contribuiscono tutte le province, con i loro piatti tipici. Da Mosto, nell’introduzione, cerca soprattutto di identificare l’originalità di ciascuna. Il buon cucinare appare associato non alle osterie e alle feste, ma ai focolari e alle trattorie di campagna: «Quella quieta e rassegnata malinconia che fa avvicinare i veneti alla tavola non con quella irruente esuberanza degli emiliani, o quella arrabbiata e accanita baldanza dei toscani». La cucina veneziana, dall’alto dei suoi «misurati e temperati accostamenti» e della sua semplicità, in questa prospettiva, è soprattutto pesce della laguna, uccelli selvatici delle costa e ortaggi dell’estuario18.

Pochi anni dopo esce A tola co i nostri veci. La cucina veneziana di Mariù Salvatori de Zuliani (Franco Angeli, Milano 1971, poi ristampato più volte). Raccoglie quasi mille ricette: 150 minestre, 259 secondi di carne e rispettive salse, 170 secondi di pesce e relative salse, 164 verdure, formaggi e uova, 199 dolci. Prevalgono i piatti a base di carne. C’è una marcata presenza di desserts. La cucina veneziana e quella veneta, come in Sior Zamaria e Zorzi, sono indistinguibili, a l’area di riferimento e di contaminazione è anche più vasta, triveneta e adriatica. La raccolta include ricette definite bellunesi, padovane, trentine, istriane e triestine: come i casonséi (sorta di ravioli di magro; minestra 143), la torta trentina, la pearà a la visentina (salsa per carne lessa; carne 177), gli gnocchi triestini. Qua e là, si leggono osservazioni generali, come quella, a proposito del Risoto de tinca o de bisato, sull’usanza veneta di spolverare formaggio grana sui risotti di pesce: «Savemo che i foresti ne dixe drio […] ma i veneti ga sta usansa da secoli e… i ga caro tegnirsela»19.

Salvatori de Zuliani riporta più versioni dello stesso piatto. Per la maggior parte indica la fonte e aggiunge qualche nota: «casa Andrich – in desuso», «usansa contadina», «Bepa Crico – Noventa di Piave». Il libro è tutto in veneziano. Le ricette sembrano dettate in presa diretta. Il ricettario è l’esito di reti d’amicizie e della trasmissione di pratiche famigliari. Dato che questo avviene soprattutto tra madri e figli, forse non è un caso che l’autrice sia una donna.

Anche Veneto in bocca (Il Vespro, Palermo 1977; poi ristampato da varie case editrici), ricettario con copertina cartonata e pagine in carta da osteria, è opera di una donna, Mila Contini. Le ricette sono in veneziano e scritte a mano, quasi si trattasse di un ricettario personale o di famiglia. Sono affiancate da traduzioni in italiano e in inglese, il che fa pensare che il libro sia diretto a un pubblico più ampio di quello regionale. Tra le varie illustrazioni ci sono, ancora, i «mestieri che vanno per via» di Zompini. L’angolazione veneziana è evidente. La presenza di piatti a base di pesce equivale più o meno a quelli di carne. Pochi sono i piatti di riso, 5 su 16 primi.

Tra le pubblicazioni degli anni Ottanta, quella a cura di Mirella Toso Ambrosini, L’arte del cusinar nei secoli (Centro internazionale della grafica, Venezia 1986), pare piuttosto in linea col filone fin qui esposto: in copertina una stampa anato-gastronomica di un tacchino e un pavone; una parte storica che mette in risalto la «grande cucina» della Serenissima; una raccolta di ricette; illustrazioni di attrezzi culinari tratte da un libro del Cinquecento; critica dei fast food ed esaltazione della convivialità e della socievolezza; le recenti tradizioni culinarie ricordate attraverso una selezione di sedici piatti in prevalenza a base di carne, raccontati anche qui in veneziano, con scrittura a mano.

3. La cucina veneziana di Giuseppe Maffioli (1982) offre un’estesa rassegna storica e contiene oltre 600 ricette. Il libro rappresenta una svolta e per almeno tre ragioni. La prima è che l’autore sostiene che Venezia è stata un luogo interessante per la cucina: non solo per le spezie, lo zucchero, i cuochi e i banchetti ma, soprattutto, per l’editoria gastronomica che avrebbe fondato la «grande cucina europea», influenzando in modo determinante quella francese20. La ricchezza della cucina storica veneziana viene illustrata attraverso un’antologia di antiche ricette, che comprende, tra l’altro, piatti trecenteschi, piatti ebraici e piatti tratti dalle commedie e dagli scritti di Goldoni.

La seconda ragione è che Maffioli dice che la città manifesta «una fisionomia gastronomica» più legata alla sovranità sull’Adriatico che alla Terraferma, eccetto forse Treviso e la zona del Brenta, facendo riferimento a un territorio che comprende la zona costiera da Chioggia a Caorle: una «civiltà di città e paese, che si affacciano al “suo” mare, e che da lei sono stati influenzati, o che l’hanno a loro volta approvvigionata coi prodotti dei loro orti»21. Dunque niente più rapporto forte col Veneto. Le conseguenze sono evidenti. Quello che in altri ricettari era semplicemente baccalà alla vicentina, qui diventa baccalà alla vicentina in versione veneziana, quasi a giustificarne l’adozione. Due interi capitoli, invece, sono dedicati al mangiar chioggiotto e alla cucina caorlotta. Quest’ultima, caratterizzata dal suo famoso brodetto di pesce, equilibrerebbe l’aroma base veneziano (aglio) con quello chioggiotto (cipolla), aggiungendo alloro e prezzemolo.

La terza ragione è che nel libro si dice che sulla base della cucina popolare e povera della fine del XIX secolo, se ne è creata una nuova, a livello di «ospitalità “ricca”», positivamente creativa, grazie anche a Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar, che reinventa una cucina fatta di semplicità, basata sulle ricette venete e «con dettagli di accuratezza da “grande cuisine”». La cucina trasforma «con fantasia e amore» quello che la natura propone sul mercato. Dalla storia si può pescare, per trarre ispirazione e rinnovare. Maffioli si rivolge agli operatori gastronomici, per stimolarli a sfruttare questa storia, «per ritrovare la varietà, la delicatezza, e la ricchezza, del mangiar veneziano». Il suo ricettario introduce nella cucina veneziana, oltre ai filetti al Carpaccio, cose «francesi» come la maionese, piatti a base di sugo di pesce e di besciamella (la cosiddetta cucina «alla buranella») e veri e propri piatti di pasta asciutta, come i tagliolini con tartufi e gli spaghetti agli scampi. Negli altri libri fin qui visti, solo ai bigoli in salsa viene riconosciuta una venezianità storica. Le altre paste sono genericamente definite paste conze (paste condite), non importa quale pasta con quale sugo, anche se spesso si tratta di pasta conza coi bisi. Là dove vengono citati i macaroni, si tratta di gnocchi di patate; mentre la pasta e fasioi è liquida. Salvatori De Zuliani, per esempio, tiene a sottolineare come le paste asciutte siano «l’orgoglio di varie regioni del sud», e non abbiano invece mai avuto gran risalto nella cucina veneziana classica22.

Il numero più consistente di libri e ricettari esce tra gli anni Novanta e Duemila, seguendo un trend più generale dell’editoria. La gastronomia diventa sempre più un modo per fare esperienza sensuale di un luogo e della sua storia.

A tavola con i dogi: storia con ricette della grande cucina veneziana (1991) si apre con una introduzione di Alvise Zorzi, figlio di Elio, che parla dei primati della tradizione culinaria veneziana (la diffusione delle spezie, l’uso del pepe, l’introduzione del caffè, dello zucchero e della forchetta) e sottolinea il rapporto con il commercio con l’Oriente e la natura di una città cosmopolita. Seguono quasi duecento pagine di ricette, curate da Pino Agostini. Propongono l’idea di una città fondata sulla laguna e rivolta verso il mare: una cucina tradizionale e semplice ancora viva, con una notevole varietà di piatti. Non mancano innesti: oltre al Carpaccio di Cipriani, pappardelle con i fegatini, spaghetti alle vongole, tirami su (papare’le coi figadini, spagheti a’le vongo’le, tirame su).

Alvise Zorzi definisce il libro come un «contributo concreto alla sopravvivenza della civiltà veneziana, travolta da tante vicissitudini di segno pesantemente negativo vissute da Venezia dal 1797, l’anno in cui ebbe fine la sua millenaria indipendenza», in un contesto in cui i piatti della tradizione hanno perso la continuità quotidiana e i turisti chiedono pizza, tortellini alla panna, tagliatelle al ragù o spaghetti alle vongole. Gli unici che coltivano la tradizione sono pochi ristoratori che «devono battersi […] quotidianamente con l’ignoranza degli avventori», «oppure […] con la tentazione della cucina “creativa”». Questi però rappresentano il segno di un «rilancio dei valori della tradizione gastronomica» che potrebbe essere seguito da «un rilancio della buona cucina tra le pareti domestiche». Alvise Zorzi, custode della tradizione, non manca di osservare che tra le ricette selezionate da Agostini «ce n’è almeno una ventina che non appartengono alla cucina della Serenissima, ma ad altre prestigiose tradizioni venete, la vicentina, la veronese, la trevigiana, la chioggiotta, e ce n’è una che avrei preferito non ci fosse perché del tutto foresta, quella degli eterni, immancabili spaghetti alle vongole, nativi di Napoli»23.

Copertina rigida; formato da tavolo; foto d’autore di piatti ben disposti e adornati accostati ai vini più adatti, di tavole imbandite in interni di palazzo e in ristoranti di lusso; riproduzioni d’antichi quadri e disegni: il libro comunica l’impressione di una grande cucina. Del resto siamo passati dal banco del fritolér alla tavola, come dice il titolo, dei dogi.

Ne La cucina veneziana in cento ricette tradizionali di Marcello Brusegan (1997) sono l’habitat e la storia della città a determinare la particolarità della cucina veneziana. «Venezia è nata dall’acqua, è cresciuta sull’acqua, la sua stessa forma urbis ricorda quella di un pesce», perciò la sua cucina si è sempre basata su pochi, genuini prodotti, che sono quelli offerti dalle barene e dalle isole lagunari, quali gli ortaggi, l’avifauna e, soprattutto, il pesce. Le fortune commerciali in Oriente si riflettono nell’adozione estensiva del riso e «nell’accentuato impiego di spezie, in particolare zucchero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, che non ha riscontro in altre cucine regionali italiane». La cultura marittima si riflette nel consumo di prodotti conservati, come il pesce in saòr e i dolci secchi (biscotti, favette, frutta candita e caramellata), necessari per i lunghi viaggi in nave24.

È possibile un confronto tra il libro di Brusegan e quello di Sior Zamaria, pubblicato novant’anni prima. Entrambi si misurano col tentativo di definire la cucina veneziana in cento ricette (in realtà Brusegan ne presenta 103). I piatti in comune sono 30, equamente ripartiti tra verdure, pesce e carne. Sior Zamarin stabilisce una netta prevalenza dei piatti di carne sul pesce (42 contro 28); Brusegan l’opposto (19 contro 39): invece che lingue, trippe e frattaglie, propone un’ampia gamma di secondi di pesce, dal branzino al forno ai calamari ripieni, dalle orate alla griglia ai folpeti lessi consi (polipetti lessi e conditi con olio, limone, sale e pepe), dalle seppioline arrostite alle trote con le mandorle.

Il ricettario di Brusegan riposta in copertina un pranzo nobiliare (dipinto di Pietro Longhi) e all’interno, ancora una volta, le illustrazioni di Zompini. Il suo ricettario, tutto sommato, appare impermeabile a innovazioni come la pasta asciutta, mentre in un’altra sua pubblicazione, questa volta in inglese, intitolata The Gondolier’s Cook-book. Venitian Traditional Recipes (Supernova, Venezia-Lido 1999)25, rivede in parte il ricettario aggiungendo, tra l’altro, gli spaghetti con le vongole comuni (bevarasse). In copertina, una composizione unisce la silhouette di una gondola con la foto di un piatto di spaghetti nel quale s’intuiscono pomodoro, vongole e cozze. Questo è un piatto che, peraltro, non è né in questo né in altri ricettari veneziani, ma che, evidentemente, l’editore ha pensato rispondesse all’immaginario del potenziale lettore.

In Saveurs et senteurs de la Sérénissime: 80 recettes vénitiennes (1999) di Michèle Teysseyre, la cucina non è più soltanto espressione di un habitat, una cultura e una storia, ma ne diviene la chiave d’accesso : «Manger à Venise, est comme flâner ; c’est absorber une alchimie secrète de Temps, d’Histoire et de cultures confondues…», si legge in epigrafe26. Il primo capitolo, dedicato al pesce, s’intitola La mer (il dominio da mar), quello sulle verdure Les jardins lagunaires. Nell’introduzione, l’onnipresente Brusegan scrive: «L’odore salmastro della laguna è lo stesso di quello che settecento anni fa sentì Marco Polo»; «un semplice risotto ricorda […] la conquista […] di tutto l’entroterra veneto fino alle Alpi a Nord e a parte dell’attuale Lombardia a ovest»; «un sorso di caffè in Piazza San Marco fa tornare al XVI secolo quando in una relazione di un ambasciatore veneziano a Costantinopoli, presentata nell’assise del Maggior Consiglio, si fa menzione per la prima volta in Europa del cavhé, di quella bevanda cioè che tanta importanza avrà nella storia alimentare del mondo intero».

L’idea di cucina come macchina del tempo, vissuta attraverso personaggi storici, si ritrova anche in La cucina di Carlo Goldoni: a tavola nella Venezia del Settecento di Giampiero Rorato (Dario De Bastiani, Vittorio Veneto 1993), in Casanova: goloso libertino di Jean-Bernard Naudin (Canal e Stamperia editrice, Venezia 1998) e in A tavola con Casanova: menu della seduzione di Hyppolite Romain (Mondadori, Milano 1998): ricettari desunti dagli scritti dei due letterati.

In alcuni libri, il testo storico occupa uno spazio ben più ampio delle ricette. In Venezia sapore d’Oriente (Centro internazionale della grafica di Venezia, Venezia 1990) di Antonio Fabris, che reca in copertina l’immagine di un turco, la proposta di poche ricette «orientali», tipo le frittelle di zucca e il riso al latte con pinoli e uva sultanina, diventa occasione di un saggio sui legami di Venezia con il Levante, durati più a lungo che altrove: legami che passano attraverso l’agro-dolce, l’olio e spezie, l’uva passa e le mandorle. Mentre Venezia e i suoi sapori (Arsenale, Venezia 1998) di Sally Spector, trattando di cicheti, acqua e pozzi, riso, pasta e cereali, polenta e tocio, pesce, verdure, spezie, zucchero e dolci, offre un’introduzione alla storia urbana e sociale della città, nella quale le ricette, distribuite nel testo, diventano illustrazioni di un discorso su Venezia.

La Grande Cucina Veneziana. Ricette, storia e cucina di Venezia (2003), di Giampiero Rorato, contiene una rassegna storica, simile a quella di Maffioli, e presenta un gran numero di ricette (i cui nomi, questa volta, sono in italiano), affiancate da foto di piatti, con composizioni varie. Rorato sostiene che la cucina veneziana «è tornata a essere, come ai tempi della Serenissima, fra le più ricche anche di vini che si conosca», fungendo da faro per tutta la ristorazione turistica del litorale della provincia, dal Delta del Po a Grado. Mentre come «civiltà della tavola» caratterizza «non solo la città di San Marco, abbracciando tutte le località costiere (e non solo) dell’alto Adriatico e, sulla riva orientale, l’Istria e la Dalmazia e le isole»27. Il ricettario di Rorato presenta 24 piatti di pasta asciutta: lasagnette, linguine, maccheroni, pappardelle, subioti, tagliatelle o tagliolini, spaghettini o spaghetti, includendo quelli, controversi, alle vongole, che campeggiano in copertina. Come Maffioli, aggiorna il territorio di riferimento della cucina veneziana, anche nei nomi dei piatti: fanno parte a pieno titolo della cucina veneziana, non più baccalà alla vicentina o trippe alla trevigiana, ma brodetto alla caorlotta, capelonghe alla jesolana e lepre alla portogruarese.

4. Confrontando i ricettari, risulta che i piatti immancabili sono due: i risi e bisi e il fegato alla veneziana. Tra i più citati, seguono la granseola, i bigoli in salsa, la panada, il bisato su l’aria, il baccalà mantecato, i fondi di carciofo, la castradina. C’è da dire, però, che molti ingredienti, spezie, salse e modi di cucinare restano gli stessi, anche se applicati in modo diverso: per esempio le seppie in nero con polenta non si trovano in tutti i ricettari, ma le seppie cucinate con i risi o in padella o arrostite, con o senza nero, sì; così come c’è sempre qualcosa di agrodolce. Questi libri, presi nel loro complesso, costruiscono un’idea forte di cucina veneziana, come linguaggio gastronomico che lascia aperta la possibilità di una certa creatività.

Per quanto riguarda le differenze, come si è visto, è possibile distinguere diverse fasi. Negli anni Sessanta e Settanta, i ricettari proiettano l’immagine di una cucina semplice e genuina, rustica, popolare e tradizionale, incentrata soprattutto sui piatti di riso e di carne, legata a pratiche famigliari, alle festività, che richiama le osterie e i venditori ambulanti di cibo, simile a quella che troviamo in Sior Zamaria ed Elio Zorzi. In Zamaria è «sostanziosa», povera e «primitiva»; in Salvatori de Zuliani viene presentata nella sua ricchezza di piatti e varianti; in Toso Ambrosini è frutto di un’arte del cucinare che ha origini lontane. In questa fase, prevale una visione della gastronomia veneziana quasi indistinguibile da quella veneta, pur essendoci qualche segno contrario (vedi Vareton e Da Mosto).

A partire dagli anni Ottanta, i ricettari danno sempre più importanza alla storia. Diventano guide per chi vuole viaggiare nel tempo. Offrono una chiave d’accesso a una cultura, una civiltà. La cucina veneziana diventa quella dei dogi, di Colombina, dei gondolieri, di Casanova e di Goldoni, espressione di una città che, fin dalle origini, è fondata sull’acqua e rivolta verso il mare: dunque s’identifica nei prodotti ortofrutticoli della laguna e soprattutto nel pesce28. Questa cucina, nella ricchezza di piatti, nel possibile abbinamento con i grandi vini dell’entroterra, nella possibile creatività all’interno di un impianto di «sapori» tradizionali, viene sempre più spesso presentata come una «grande cucina», ancora viva. I ricettari gradualmente recepiscono la pasta asciutta. Nel processo, la gastronomia di Venezia si distingue e allontana dal Veneto, che assume un’identità sempre più autonoma. Il territorio di riferimento diventa, più o meno, la Provincia di Venezia o, meglio, quella che era stata la «Venezia Marittima», il dogado, territorio del primo stato veneziano quando la Terraferma non era ancora stata conquistata.

Questi passaggi sono anche esito delle grandi trasformazioni di questi anni. Sono cambiati i consumi e le abitudini alimentari. Per lungo tempo la carne è stata sintomo di ricchezza e sano nutrimento. Oggi preferiamo cibi non grassi, poco calorici, l’olio piuttosto che il burro, evitiamo i soffritti. Non siamo più abituati a mangiare trippe e frattaglie. Il pesce è diventato alimento dietetico. I nuovi stili di vita hanno fatto sì che non si stia più molto in casa a cucinare. Si mangiano piatti poco elaborati, talvolta unici. Non si cucinano più i piatti della tradizione, né si mangiano più piatti particolari in occasione di certe feste. La rivoluzione dei trasporti, gli sviluppi dell’industria alimentare, le conserve, i nuovi impianti di refrigerazione hanno modificato i rapporti tra alimentazione e territorio. I consumi e le forme di ristorazione d’italianizzano e internazionalizzano. La cucina si standardizza.

C’è, allo stesso tempo, una controtendenza, una reazione, una resistenza, di cui i ricettari sono espressione. Questi libri hanno, infatti, l’obiettivo di preservare la cucina locale tipica-tradizionale dal pericolo d’estinzione e corruzione. Negli anni Sessanta-Settanta, il tipico e tradizionale si cerca nelle osterie, nei venditori di cibi ambulanti, nei piatti della nonna o della mamma; a partire dagli anni Ottanta, lo si cerca nei ristoranti. Maffioli e Rorato si rivolgono esplicitamente ai ristoratori per aiutarli a mantenere e migliorare la «tradizione». Questo tentativo di recupero è rafforzato dalla tendenza a considerare il cibo come parte della cultura. Il movimento slow food fa apprezzare la cucina raffinata, fatta con gli ingredienti del posto e rispettosa della storia locale. Allo stesso tempo si sviluppa il turismo gastronomico: l’idea è quella di viaggiare, conoscere un luogo attraverso la sua cucina, in un mondo in cui siamo diventati, in un certo senso, «turisti» persino a casa nostra.

A Venezia, dopo al seconda guerra mondiale, ci sono ancora osterie che servono trippe, fritolini che vendono pesce fritto, insieme a diversi bar all’americana, rivendite di vino pugliese, ristoranti di cucina locale di diverso livello. Col miracolo economico entrano in uso nuovi costumi. Lo spritz diventa un’istituzione sociale. Ristoranti servono sempre più pastasciutta al ragù o al pomodoro e cotolette alla milanese, oltre che «specialità locali» come pesce servito in vari modi e spaghetti alle vongole, mentre aprono le prime pizzerie. Negli anni Settanta hanno chiuso i fritolini, e molte osterie. Nei ristoranti si affermano nuovi prodotti «tipici» come il tiramisù e lo sgroppino (il sorbetto al limone con vodka e prosecco). Poi aprono i ristoranti cinesi e i fast food.

Quando la cucina veneziana di buon livello sembra destinata a scomparire, vengono aperti numerosi ristoranti con anche capacità di innovazione all’interno di un linguaggio «veneziano» costruito attorno ai prodotti locali: scampi in saòr, tagliolini alla granseola, spaghetti alla busara, spaghetti con le seppie al nero: riscoperte e invenzioni. È una cucina viva, nella quale la carne però gioca ormai un ruolo marginale, talvolta quasi nullo. Nel 2005, gli hotel Saturnia e Ca’ Pisani, i ristoranti La Caravella e La Rivista hanno distribuito ai clienti un calendario intitolato Quattro stagioni nella cucina veneziana. Ci sono i disegni di ventidue «piatti tipici veneziani»: solo uno è di carne, il fegato alla veneziana, il resto è di pesce o a base di verdura29. Si direbbe che oggi la ristorazione offra menu più radicalmente a base di pesce di quanto lo sia la cucina dei ricettari, che, peraltro, non canonizzano alcuni tra i piatti più forti dei ristoranti, come gli «antipasti misti alla veneziana» o la «frittura mista dell’Adriatico».

Una virata così decisa verso il pesce può essere attribuita anche alle preferenze dei turisti. I numerosi ristoranti esistenti in città si rivolgono sempre di più a loro. All’avvento del turismo internazionale di massa ha infatti corrisposto una diminuzione di residenti nel centro storico (175.000 1951, 68.000 1998), nel contesto di un difficile rapporto tra questo e la sua periferia di terraferma, in termini di trasporti e abitudini, che fanno sì che S. Marco e gli altri sestieri non siano diventati la downtown di una città più grande. Non sfugge, comunque, che tutto questo avviene in coincidenza delle fortune del turismo balneare a Sottomarina, Cavallino, Jesolo, Eraclea, Caorle e Bibione: un’area costiera che gioca sulla venezianità adriatico-lagunare come valore aggiunto alle spiagge, il mare e il sole, e che, attraverso le visite giornaliere, contribuisce all’economia del capoluogo.

La cucina veneziana adriatico-lagunare forse non avrebbe potuto avere questo exploit, se dietro non ci fosse stata un’industria di un certo interesse. Nonostante le trasformazioni e la diminuzione nel numero di addetti, infatti, la pesca e la produzione ortofrutticola sono rimaste vive. Per dare un’idea: Chioggia e i comuni della gronda lagunare nel biennio 1991-92 hanno prodotto 285mila quintali di radicchio, 140mila quintali di carote e oltre 100mila quintali di cipolle. La Regione ha riconosciuto carote, cipolle bianche, patate e radicchio rosso di Chioggia, pomodoro del Cavallino, la castraura di S. Erasmo come «prodotti tipici regionali». Anche la pesca in laguna (si pensi alle vongole, ma il pescato è di notevole varietà) e nel mare è rimasta attività remunerativa, così che il mercato locale, nonostante le importazioni anche da lontano di verdura e di pesce, offre ancora primizie e specialità locali. La cucina dunque fa anche parte di un sistema locale. Non sempre, nei ristoranti, si mangia pesce e verdura autoctona, ma l’esistenza di questa realtà perlomeno rende legittimo crederlo.

Il passaggio da carne a pesce e il progressivo affermarsi di un’immagine di Venezia distinta dalla Terraferma può essere letta in relazione all’evoluzione del rapporto tra la città e l’entroterra più o meno vicino. La grande mareggiata del 1966, la crisi della chimica e l’avvento del turismo si massa hanno infatti messo in crisi l’ordine urbano della «Grande Venezia», che vedeva le isole e gli insediamenti di Mestre e Marghera come parte di un unico sistema urbano. La Terraferma comunale comincia a essere vista come fonte d’inquinamento, responsabile dell’acqua alta e dello svuotamento del centro storico. Ci sono i referendum per la separazione tra le isole della laguna e la periferia di terraferma (Mestre). La cosa non ha successo, ma contribuisce a rafforzare l’idea di una Venezia unica ed escludente, irrimediabilmente diversa dalla “campagna”. Si verifica quello che è stato chiamato un «ritorno in isola». La nascita della regione Veneto negli anni Settanta non ha aiutato, perché non ha portato a un rafforzamento di Venezia nel ruolo di «capoluogo». Anzi, ha visto l’affermazione di un Veneto policentrico, con Venezia sostanzialmente emarginata perché di colore politico diverso. L’espansione economica legata ai distretti industriali ha dato spazio a un’identità quasi rivale di un Veneto di imprenditori e self-made men contrapposta a una Venezia statalista, aiutata dai fondi pubblici e caratterizzata dalla grande industria in crisi. Mente la stessa contrapposizione, vista da Venezia, è tra un Veneto bacchettone e leghista e una Venezia colta e cosmopolita.

1 Cfr. per esempio Ministero per i Beni culturali e ambientali, Biblioteca Nazionale Marciana Venezia, Arte della cucina e alimentazione nelle opere a stampa della Biblioteca Nazionale Marciana dal XV al XIX secolo, Istituto poligrafico e Zecca dello Stato, Roma 1987.

2 P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene [1891], Giunti, Firenze 2003, ricetta n. 74.

3 100 ricette di cucina veneziana, Sonzogno, Milano 1908. Qualche notizia sulla collana in A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari 1999, pp. 189-190.

4 Cfr. E. Zorzi, Osterie veneziane [1928], Filippi, Venezia 2005, p. 55; attivo a metà Ottocento, allo stato delle ricerche non conosciamo la data di morte di Zamaria; un suo ritratto a stampa – intento a zuccherare un cartoccio di frittelle destinato a un ragazzo – si trova ibidem, pp. 160-161. 100 ricette di cucina veneziana non viene mai citato da Zorzi, né risulta nelle successive bibliografie di cucina.

5 100 ricette, cit., p. 6.

6 Zorzi, Osterie veneziane, cit., p. 1; le citazioni e i riferimenti dei prossimi tre paragrafi alle pp. 18, 21, 28, 33-34 e 45-46.

7 Id., Gastronomia veneziana, s.n.t., pp. non numerate (la copia esistente presso la Biblioteca Querini Stampalia di Venezia è stata donata nel 1956).

8 Ibidem [pp. 37-38].

9 Ibidem [pp. 13-14] e [p. 40]

10 Id., Osterie veneziane, cit., p. 43, dove si legge anche: «poiché a Venezia acquistano il crisma gastronomico gli asparagi di Bassano e i broccoli di Verona, i sedani di Agordo e le patate di Chioggia, è giusto che sia considerato elemento integrante della gastronomia veneziana il magnifico radicchio rosso di Treviso che, venuto in fama in questi ultimi anni anche all’estero, è stato infatti battezzato chicorée ameliorée vénitienne».

11 Id., Gastronomia, cit., [pp. 5-9].

12 Id., Osterie veneziane, cit., pp. 60-61.

13 Id., Gastronomia, cit., [pp. 10-12].

14 L. Carnacina, L. Veronelli, La cucina rustica regionale, Rizzoli, Milano 1966, 3 voll.; per la citazione, cfr. la quarta di copertina.

15 G. Ghirardini, Cento antiche ricette di cucina veneziana, Alfieri, Venezia 1967; la citazione di Escoffiér a p. 9.

16 L. Vareton, Evoluzione della cucina veneziana e veneta per effetto dei traffici con l’Oriente, “Giornale economico della Camera di Commercio industria artigianato e agricoltura di Venezia”, n. 6, novembre-dicembre 1967, p. 728. l’appunto si riferisce alla corruzione che avrebbero portato le mode francesi, a partire dal Re Sole, sulla cucina veneziana. Di questo aveva parlato anche Zorzi, Osterie veneziane, cit., p. 11.

17 L. Vareton, Due parole sull’antica cucina veneta, in Ente provinciale per il turismo Treviso, Mostra dell’antica cucina veneta, Treviso-Ca’ da Noal, 2-16 dicembre 1973, Longo & Zoppelli, Treviso [1973], pp. 7-22; il catalogo include una selezione di ricette antiche, dal XIV al XIX secolo.

18 R. Da Mosto, Il Veneto in cucina, A. Martello, Milano 1969, pp. 11-27.

19 M. Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Franco Angeli, Milano 1971, pp. 71-72 (minestra 93).

20 G. Maffioli, La cucina veneziana, Franco Muzzio Editore, Padova 1982, pp. 7-8 e 93-96. Peraltro, secondo Maffioli, una caratteristica veneziana fu la grande ricettività nei confronti delle mode culinarie francesi.

21 Ibidem, pp. 7-8; le citazioni dei prossimi paragrafi sono alle pp. 8-9, 265, 395 e 294.

22 Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci, cit., pp. 61-62 (minestra 70). Per le osservazioni sulle paste alimentari nella cucina veneziana, l’autrice fa riferimento alla Guida gastronomica del Touring Club 1912. Tra le paste da mangiare conze cita: bigoli, subioti, lasagne (cioè tagliatelle), rafioi (agnolotti). Si tratta di pasta fresca. I bigoli in salsa sono spaghetti scuri fatti a mano, conditi in salsa di acciughe.

23 P. Agostini, A. Zorzi, A tavola con i dogi: storia con ricette della grande cucina veneziana, Arsenale, Venezia 1991, pp. 8-12.

24 M. Brusegan, La cucina veneziana in cento ricette tradizionali, Newton Compton, Roma 1997, pp. 7-16.

25 Molte ricette dei due volumi citati sono poi confluite in M. Brusegan, La cucina veneziana in oltre trecento ricette, Newton Compton, Roma 2006.

26 M. Teysseyre, Saveurs et senteurs de la Sérénissime, Clairsud, Toulouse 1999, p. 1; le altre citazioni del paragrafo alle pp. 9 e 11 (l’introduzione, di M. Brusegan, è in italiano).

27 G. Rorato, La Grande Cucina Veneziana. Ricette, storia e cultura della cucina di Venezia, Dario De Bastiani, Vittorio Veneto 2003, pp. 199 e 207.

28 Cfr. in questo senso anche C. Toso, Cucina veneziana. Ricettario di Dogi, Colombine, gondolieri, Giunti-Demetra, Firenze 2004. parte delle ricette sono le stesse che troviamo in A. Rossetto, Il pesce come si cucina a Venezia, Demetra, Colognola ai Colli 1998. In controtendenza La cucina veneziana, Bonechi, Firenze 2003, che vede presenza equivalente di piatti a base di carne e di pesce.

29 Frittelle alla veneziana, brodo di go, bigoli in salsa, pasta e fasioi, caramel col stecco, moeche fritte, frittata di bruscandoli, seppie al nero con polenta, riso alle asparaselle, tegoline in tecia, uova di seppia e rapanelli, sarde impanae, sarde e sfogeti in saòr, risi e bisi, garusoli, crocante pestà, barboni in tecia, canoce olio e limone, masanete, cappelunghe saltae, torta di castagne e fegato alla veneziana.

2 commenti per Di terra e di mare. L’invenzione della cucina veneziana

  • redazione sito sAm

    Grazie per la segnalazione. In nota il libro Il Veneto in cucina era già correttamente citato (anno di pubblicazione 1969), abbiamo corretto il refuso nel testo e la conseguente piccola svista per cui "Pochi anni prima era uscito" riferito al libro di Salvatori Zuliani è diventato "Pochi anni dopo esce".

  • Gino

    Il Veneto in Cucina di Ranieri da Mosto è uscito nell'aprile 1969. A Tola con i nostri Veci di Mariù Salvatori Zuliani è successivo al libro di Ranieri Da Mosto.

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